El verdillo, un pescado antes ignorado, ganó el primer lugar en Cocina la Baja, impulsando la pesca sostenible, la economía local de Punta Abreojos y al mismo tiempo demuestra que la trazabilidad puede abrir mercados para especies marginadas.
Un pescado poco conocido en México, de carne blanca y sabor sutil ha comenzado a sacudir las cocinas del país y a cambiar la narrativa de las comunidades pesqueras: el verdillo (Paralabrax nebulifer).
Su irrupción en el mercado nacional quedó sellada con un reconocimiento inesperado pero contundente: el primer lugar en el concurso profesional del festival “Cocina la Baja”, una de las plataformas gastronómicas más importantes del noroeste mexicano, especialmente por la presentación y estilo de cocina de los productos pesqueros y acuícolas, organizado por la Secretaría de Pesca de Baja California.
El triunfo es el resultado de un proceso colaborativo que combina sostenibilidad, trazabilidad y mejora pesquera entre varias organizaciones civiles como Pronatura Noroeste y COMEPESCA, junto con cooperativas pesqueras con sentido y pertenencia social como la Cooperativa Punta Abreojos, en Baja California Sur, así como distintas comercializadoras, principalmente Nueve Palmas, que han apostado por recuperar el valor de esta especie, usualmente desechada o vendida a precios bajos.
“El verdillo ha sido históricamente un pescado marginado. En algunas zonas lo tiraban en la playa porque no tenía mercado”, explica Juan Báez, especialista en cadenas de valor sostenibles para Pronatura Noroeste.
“Que haya ganado un certamen frente a especies tan prestigiosas como el abulón o el erizo nos dice que algo está cambiando”.
Más allá del sabor: sostenibilidad y trazabilidad
El éxito del verdillo no solo radica en su sabor, hay chefs de renombre como Benito Molina y Federico López, quienes ya elogian el pescado por su versatilidad, textura, y el modelo de producción detrás.
Gracias a la trayectoria y compromiso de responsabilidad de estas organizaciones pesqueras, así como la aplicación de técnicas de sacrificio como el desangrado japonés (ikejime) y a una cadena de trazabilidad que inicia desde el punto de pesca, el producto alcanza estándares de calidad internacional.
“Desde Pronatura estamos consolidando la trazabilidad para que vaya desde el agua hasta el comensal. Esto permite garantizar la legalidad, sostenibilidad y calidad del producto”, explica Báez.
“Ayuda a proteger especies en riesgo como la vaquita marina, porque podemos demostrar que estas pesquerías no están involucradas en zonas de cero tolerancia ni en actividades ilícitas”.
“Fue una sorpresa”
El verdillo ganó el concurso de Cocina la Baja con un platillo preparado por el chef Abraham García, del restaurante Bocalobina Sushi & Oyster Bar, quien trabajó en mancuerna con pescadores de la Cooperativa Punta Abreojos.
El platillo se impuso en el concurso, donde participaron exponentes de alta cocina y productos de renombre como abulón y erizo de mar, logrando un reconocimiento inesperado.
“Dijeron ‘no nos la creemos’”, recuerda Báez.
“El verdillo siempre fue considerado un pescado de segunda. Ganar con él fue un sueño”.
Este triunfo no solo ayuda a visibilizar a una especie antes ignorada, sino que también empodera a una comunidad que históricamente ha vivido a la sombra de otros productos de alto valor.
El verdillo al mercado nacional
El verdillo puede conseguirse en plataformas como DILMUN o Smart Fish, o directamente con la Cooperativa Punta Abreojos, y ya ha comenzado a abrirse paso en restaurantes del corredor turístico de Baja California Sur y Cancún.
Sin embargo, el objetivo es más ambicioso: llevarlo a cadenas de autoservicio y posicionarlo como una alternativa nacional frente a pescados importados como la tilapia o el basa.
“Queremos estabilizar las finanzas de las comunidades pesqueras. Pescar menos, ganar lo mismo o más. Eso es desarrollo sostenible”, afirma Báez.
Con un precio competitivo, procesos de alta calidad y el respaldo de chefs reconocidos, el verdillo está luciéndose en el mercado, pues ha dejado de ser un secreto guardado del Pacífico mexicano.
